Restaurant à la ferme, labellisé Bio Suisse

En reprenant, l’été dernier, le Restaurant à la ferme à Cremin, Dominique Genoud, cuisinier et boucher, avait une idée bien précise de ce qu’il désirait faire dans cet établissement. Bannir de sa cuisine tous produits issus de l’industrie. Ainsi, sur sa carte, seuls ont droit de cité les produits Bourgeon et Demeter. Ainsi, dès l’ouverture, le chef proposait une cuisine bio et de proximité. Et, au début de cette année, il obtenait le plus haut niveau de certification Bio Suisse. Je suis le seul dans la région», relève-t-il.

Je travaille un maximum avec les agriculteurs. j’achète mes viandes directement à la ferme ce qui permet de garder des prix concurrentiels. 70% des produits que je propose viennent de la région, explique-t-il.
la certification en trois niveaux «Les restaurateurs ont trois possibilités pour étiqueter les produits Bio Suisse sur leurs cartes,annonce Lukas lnderfurth de l’organisation. Pour obtenir la certification la plus élevée, au minimum 90% des ingrédients utilisés dans la cuisine et 100% de la viande doivent être marqués «Bourgeon», avertit-il.

Au deuxième niveau, le restaurateur peut se contenter d’afficher certains plats 100% Bourgeon. En troisième, le cuisinier utilise individuellement des produits de qualité Bourgeon.

Le contrôle du respect des critères du premier et du deuxième niveau est réalisé annuellement par Bio Suisse, ajoute Lukas Inderfurth. Le troisième niveau est réalisé dans le cadre des inspections cantonales.
Se lancer dans le tout bio est un challenge. Pour l’instant, peu nombreux sont ceux qui relèvent ce défi. «Actuellement, en Suisse, environ deux cents établissements de restauration ont un accord avec Bio Suisse», relève l’organisation.

Selon une étude de Gastro Suisse, la proportion des exploitations agricoles qui produisent de manière biologique est d’environ 7%, 10% en Suisse romande. Cela démontre qu’il existe un grand potentiel de développement dans ce domaine, conclut Lukas lnderfurth.